logo

Studené saké – je horúce

V mnohých japonských reštauráciách v týchto dňoch budete svedkami dramatickej revolúcie. Možno si to nevšimnete hneď, ako vojdete dnu a sadnete si, pretože sa to nedeje za sushi barom alebo dokonca v kuchyni.

Je to v pohári saké. Po rokoch, keď sme na stôl prichádzali horúci, sa tradičný japonský nápoj podáva studený – niekedy priamo z chladničky.

Chladené saké najvyššej kvality sa objavujú aj na iných miestach: v neázijských reštauráciách, ktoré sa pýšia výberom vín, a na večeriach s viacerými chodmi, ktoré spájajú konkrétne saké s konkrétnymi jedlami - západnými aj japonskými.

„Saké je ako dobré víno,“ hovorí Roger Dagorn, majster someliér v Chanterelle na Manhattane, ktorý saké vybral na špeciálnu večeru na japonskom veľvyslanectve vo Washingtone, ktorá bola zameraná na tradičný nápoj. „Ak sa zahreje, môže stratiť svoje nuansy. Hrejivé saké maskuje alebo tlmí jeho vôňu.

„Náš čuch je oveľa intenzívnejší ako náš chuť,“ vysvetľuje. 'Môžeme ochutnať, čo je suché alebo sladké, horké alebo kyslé, ale cítime tisíce rôznych zložiek.'

Rastúci záujem o saké bol takmer nevyhnutný – pozrite sa, čo sa stalo americkému poschodiu: V reštauráciách, ako aj na etnických miestach v susedstve, sa ázijské jedlá a príchute stali bežnejšími. V supermarketoch už nie je prekvapením nájsť ázijské korenie, omáčky a mrazené potraviny – dokonca aj sushi. V obchodoch s alkoholom saké presne zapadá do americkej záľuby v bielych destilátoch – gin, vodka alebo boomer obľúbené biele víno a tequila. Saké je tiež menej alkoholické – obsahuje 15 až 20 percent alkoholu v porovnaní s približne 40 percentami v Spojených štátoch v prípade liehovín. Okrem toho, v kruhoch, v ktorých sa znalosť jednosladových škótskych a jemných tequil stala starým klobúkom, je výzvou stať sa znalcom prémiových saké.

Ryža na začiatku

Pre nezasvätených – a to je väčšina z nás – stručný návod:

Saké je fermentovaný alkoholický nápoj vyrobený z leštenej ryže a vody. Predpokladá sa, že tradičný varený japonský nápoj, saké, má najmenej 2000 rokov.

Najprv bola výroba saké určená pre cisársky dvor, prípadne pre veľké chrámy a svätyne. Postupom času sa výroba – a kvôli tomu zvyk – rozšírila. A v súčasnosti sa saké oslavuje pri rôznych príležitostiach – svadby, narodenie, sezónne sviatky, prelomy.

Saké, ktoré je základom japonských a panázijských reštaurácií, sa v Amerike stalo známejším po druhej svetovej vojne. Ale saké dostupné vtedy neboli prémiové a superprémiové saké dnes. Počas vojny bol nedostatok ryže a výroba saké bola obmedzená. Nakoniec sa do kvasiaceho rmutu pridal pivovarský lieh a glukóza, čím sa zväčšil výťažok a znížila jeho kvalita. Jemnosť rôznych saké v tom bode nebola problémom a dokonca aj Japonci ho pili zohriaty. Nahrievanie napokon pomáhalo a pomáha menším sakésom, vyhladzuje ich drsné miesta. (Aby to bolo ešte viac mätúce, niektoré jemné saké sú určené na zahriatie.)

„Takýchto saké je dnes stále dosť,“ hovorí John Gauntner, autor knihy „The Sake Handbook“ (Yenbooks, 1997) a publicista saké pre Japan Times.

Sake's Progress

Ale za posledných 20 rokov, s oživením malých remeselných pivovarov v Japonsku a konzumnou spoločnosťou, ktorá ho kupovala, sa opäť objavilo tradičné ručne vyrábané prémiové a superprémiové saké. Podľa vynikajúcej webovej stránky Gauntnera (www.sake-world.com) je v súčasnosti v Japonsku asi 1 700 pivovarov na saké - všetky rôzne druhy a úrovne - niektoré z takých obmedzení, že saké nikdy neopustí Japonsko. V posledných rokoch sa rozvinul rastúci trh pre prémiové a superprémiové účely. A rastúci počet sofistikovaných špecialistov na saké by tieto saké nezohrieval skôr ako sauvignon blanc alebo chardonnay. „Zahrievanie dnešnej prémie. . . zničilo by práve tie vlastnosti, ktoré boli vyrobené, aby vyžarovali,“ hovorí Gauntner.

Skúsenosti Kunihiko Saita, japonského veľvyslanca v USA, ktorý až do posledných rokov zvyčajne pil svoje saké teplé, odzrkadľujú vývoj saké počas desaťročí od druhej svetovej vojny. „Ako sa zlepšila kvalita nášho života, ľudia začali chcieť jemnú chuť a rozmanitosť,“ hovorí. 'Začal som skúšať rôzne druhy pripravované menšími pivovarmi, ktoré od vás žiadajú pitie studené.'

Stále ohrieva saké pre hostí, ak to tak uprednostňujú, ale teraz súhlasí s tým, že sa počas procesu môže stratiť časť chuti.

Saké v Amerike

V súčasnosti sa do USA dováža mnoho rôznych druhov saké, od obyčajných (napríklad džbánkové víno) až po superprémiové. A tie menej jemné sa u nás aj v Japonsku zvyčajne podávajú teplé.

Rozdiel medzi prémiovými a superprémiovými saké a masovo vyrábanými saké súvisí so spôsobom výroby nápoja. Veľmi všeobecne povedané, zrnká ryže sú leštené, aby sa odstránili otruby a vonkajšie pevné častice ryže. Zvyšný škrob sa potom pôsobením kvasinkových enzýmov premení na alkohol.

Čím viac je ryža leštená, tým jemnejšia je chuť saké. Superprémiové saké, kategória známa ako daiginjoshu, sa vyrába z ryže, ktorá bola vyleštená tak, aby odstránila 50 alebo viac percent vonkajšej strany. Prémiové saké (ginjoshu) zahŕňajú tie, ktoré sú leštené tak, aby odstránili približne 40 percent vonkajšieho povrchu a bežné (junmaishu) odstránili zhruba 30 percent.

Predaje pre všetky tri kategórie v tejto krajine vzrástli: O 15 percent oproti minulému roku pre junmaishu, podľa Kazuhide Yamazaki, konzultanta z Japan Prestige Sake Association v New Yorku; a 50 percent pre ginjoshu a daiginjoshu. „Ľudia sa skutočne dostávajú do prémiových alebo super prémiových produktov kvôli vysokej aróme,“ hovorí. 'Milujú nádhernú chuť a ovocnú vôňu - je to ako víno.'

Yamazaki ich má tiež rád - chladené, samozrejme. Ak jedáva, rozhodne sa pre junmaishu, ale ak si pochutnáva na saké samotnom, uprednostňuje superprémiové značky, rad saké, ktoré môžu stáť kdekoľvek, odhaduje od 25 do 115 dolárov. Zdá sa, že aj segment americkej verejnosti, ktorý tlačí nahor spotrebu skutočne dobrých vecí. „Ľudia tu veria drahej cene,“ hovorí.

V oblasti Washingtonu rastie dostupnosť prémiových a superprémiových značiek v reštauráciách vrátane Kaz Sushi Bistro, Raku, Yanyu, Zuki Moon Noodles, Matuba a Tachibana (pozri rámček nižšie).

Sú americkí hostia pripravení na chladené, prémiové saké so svojimi jedlami? Je dosť ťažké zvládnuť niekoľko základných zápasov s vínom a jedlom. Ale saké? To je naozaj ťažké. Terminológia je neznáma, štítky sú často v japončine a aj keď sú v angličtine, nie je možné ich vysloviť s istotou.

Ako sa s nimi vyrovnávajú reštaurácie? Rôzne spôsoby: Niektoré servery sú vyškolené, aby pomohli zákazníkom pripraviť saké a zhody s jedlom rovnako ako pri víne a vysvetlili, že prémiové saké sa podávajú chladené. Niektoré zoznamy saké poskytujú charakteristické popisy. Mnohé reštaurácie ponúkajú aj malé porcie, ktoré zodpovedajú jedlám – či už japonským, americkým alebo európskym.

Niektoré miesta idú ešte ďalej. Kazuhiro Okochi, šéfkuchár-majiteľ Kaz Sushi Bistro na I Street, usporiadal ochutnávky, aby predstavil jemné saké. „Málo ľudí tomu rozumie, pokiaľ nie sú pravidelnými zákazníkmi alebo nepili saké v Japonsku,“ hovorí. V New York City's Chanterelle majster someliér Dagorn priraďuje chladené saké k niektorým chodom zo šesťchodového degustačného menu reštaurácie. „Saké sa stalo oveľa mainstreamovejším,“ hovorí. „Nemusíte to spájať so surovými rybami a sushi. Môže sa hodiť aj k západnej kuchyni – nie ku všetkému, ale funguje s niektorými ľahšími jedlami.“

Nikto nevyhadzuje jeho vínne lístky, ale nárast predaja saké naznačuje schválenie. „Záujem je čoraz väčší,“ hovorí Okochi. 'A stále viac ľudí pije studené saké.'

Samozrejme záleží aj od klientely. V reštaurácii Zuki Moon Noodles v Foggy Bottom, ktorá má veľkú klientelu Kennedyho centra, šéfkuchárka Mary Richter zistila, že väčšina zákazníkov, ktorí si objednávajú saké, očakáva, že bude vychladené. „Bývajú sofistikovanejšie,“ hovorí. Boli v Japonsku alebo často večerajú vonku. Vedia.'

Čo sa týka naučiť sa chutiť, to zrejme nie je problém. „Nemusíte o saké nič vedieť,“ hovorí veľvyslanec Saito. 'Môžete si to jednoducho užiť.'

Kto podáva saké?

Hľadáte chladené prémiové a superprémiové saké? Na začiatok vyskúšajte tieto reštaurácie. Ale pamätajte, že nenájdete prepracované pivnice na saké: saké je skôr ako pivo ako víno – nedrží dobre. A výber sa líši v závislosti od dostupnosti.

ÁZIA NORA, 2213 M St. NW, volajte 202-797-4860

KAWASAKI, 1140 19th St. NW, volajte 202-466-3798

KAZ SUSHI BISTRO, 1915 I St. NW, zavolajte na číslo 202-530-5500

MAKOTO, 4822 MacArthur Blvd. NW, zavolajte na číslo 202-298-6866

MATUBA, 2915 Columbia Pike, Arlington, volajte 703-521-2811 alebo 4918 Cordell Ave., Bethesda, volajte 301-652-7449

OFF THE RECORD, Hay Adams Hotel, 800 16th St. NW, zavolajte na číslo 202-638-2570

RAKU, 1900 Q St. SZ, volajte 202-265-7258; 7240 Woodmont Ave., Bethesda, volajte 301-718-8680

SUSHI-KO, 2309 Wisconsin Ave. NW, zavolajte na číslo 202-333-4187

TACHIBANA, 6715 Lowell Ave., McLean, volajte 703-847-1771

TAKO GRILL, 7756 Wisconsin Ave., Bethesda, zavolajte na číslo 301-652-7030

prečo by ste nemali piť sódu

YANYU, 3435 Connecticut Ave. NW, zavolajte na číslo 202-686-6968

ZUKI MOON NOODLES, 824 New Hampshire Ave. NW, zavolajte na číslo 202-333-3312