logo

Odpovede

Otázka: Kedykoľvek ma prepadne nutkanie, robím božskosť alebo fudge. Vo vlhkých dňoch sa zdá, že cukríky pomaly kryštalizujú. Je to naozaj ten problém? Alebo robím niečo iné zle?

kde kúpiť rašelinový mach

Odpoveď: Na kryštalizácii roztaveného cukrového sirupu sa podieľa mnoho premenných, bez ohľadu na jeho príchuť. Vlhkosť je najmenej dôležitá. Vlhkosť môže nanajvýš spôsobiť lesklejší vzhľad. Horúci sirup nemôže absorbovať vlhkosť, pretože jeho teplo vzrušuje molekuly vody až do bodu vyparovania. Dochádza teda k čistej strate vlhkosti z cukrovinkového sirupu, kým nevychladne na izbovú teplotu.

Počas skladovania má však vlhkosť výraznejšie účinky. Napríklad fondán a božstvo ponechané cez noc odkryté v dome v Tucsone môžu získať drsný, práškový vzhľad. Ale ten istý cukrík za rovnakých podmienok v domove v Houstone sa môže najskôr zdať lesklý a nakoniec získať sirupovú polevu.

Oveľa dôležitejšie pre kryštalizáciu je rýchlosť varu, presnosť merania a konečný bod varu sirupu.

ako dlho potrvá inflácia

Rýchlosť varu:

Čím pomalšie sa sirup varí, tým viac sacharózy (stolového cukru) sa obráti alebo rozdelí na fruktózu a glukózu. Tieto dva cukry nekryštalizujú tak ľahko. Okrem toho interferujú s riadnou kryštalizáciou sacharózy počas miešania alebo šľahania chladeného alebo chladiaceho sirupu. Na obmedzenie inverzie by sa mal sirup čo najrýchlejšie prevariť a zahustiť. Aby ste zabránili speneniu obsahu cez horák a na ňom a aby ste predišli pripáleniu, použite panvicu s hrubým dnom s kapacitou štvornásobku pôvodného objemu sirupu.

Presné meranie:

Kukuričný sirup, med, melasa, smotana a maslo sú „rušivé látky“. To znamená, že interferujú s kryštalizáciou sacharózy. Je preto veľmi dôležité ich dôkladne premerať. Príliš bohatý fondán sa vykryštalizuje až po eónoch ohýbania bicepsov. A vypálite šľahač pri pokuse o vykryštalizovanie božstva, ak bol objem kukuričného sirupu chybný.

Konečný bod varu:

tipujete maliarov

Cukrový sirup sa najskôr varí pri teplote približne 215 stupňov (v tomto bode ho treba dôkladne premiešať, aby sa rozpustili všetky kryštáliky cukru a lyžicu vybrať). Ďalším varom sa sirup dostane do štádia mäkkej gule, čo je 228 až 234 stupňov. Toto meranie viskozity je tiež uvedené ako rozsah teplôt; niektoré cukríkové sirupy dosahujú viskozitu mäkkej guľôčky skôr ako iné. Napríklad fondán, ktorý obsahuje škrobové kakaové častice, tukové guľôčky a mliečne bielkoviny, sa varí na nižší rozsah. Jeden stupeň vysoký alebo nízky môže spôsobiť veľmi významný rozdiel v štruktúre a rýchlosti kryštalizácie. Fudge uvarený na 227 stupňov môže trvať 10 minút miešania, zatiaľ čo ak je varený na 228 stupňov, môže to vyžadovať iba 5 minút miešania. A ak sa uvarí na 232 stupňov (cukrík je drobivý a suchý), sirupu môže trvať 30 sekúnd, kým skryštalizuje - predtým, ako sa dá preniesť na vymastený tanier.